Historias a la Chilena:La Marraqueta

Amigas y amigos: Uno de los panes netamente chileno y creado por un francés es la Marraqueta, también llamada pan batido o pan francés en algunas zonas de Chile,​ y pan de batalla en Bolivia​ es un tipo de pan propio de Sudamérica, consumido principalmente en Bolivia, Chile y la costa de Perú.

Este pan está elaborado a base de harina blanca de trigo, agua, levadura y sal,​ y requiere más tiempo de fermentación que otros panes;​ no contiene grasas y se caracteriza por su forma peculiar que agrupa "panes pequeños [...] en una sola pieza [que] pueden [...] separarse con facilidad" y por ser crujiente.

El origen de la marraqueta no es claro y han surgido algunas hipótesis al respecto.

A mediados del siglo XIX, el botánico y naturalista francés Claudio Gay sugirió que el consumo de este tipo de pan habría comenzado en Chile en el siglo XVIII​ En tanto, el historiador y abogado Benjamín Vicuña Mackenna, quien dio indicios de que la primera panadería en Chile dataría de 1648, señaló que la marraqueta habría sido creada a principios del siglo XIX en la panadería del español Ambrosio Gómez, ubicada en el sector santiaguino de La Chimba junto al puente de Calicanto. Mientras algunas fuentes señalan que este tipo de pan ha existido en Chile desde la época de la independencia,​ una historia ha atribuido su llegada a dicho país por medio de dos hermanos panaderos franceses de apellido Marraquette, quienes habrían residido en Valparaíso a principios del siglo XX,​ pero no existe registro alguno que acredite su existencia por lo que posiblemente sea falsa.​ En Chile, la marraqueta también es llamada «pan batido» en las regiones de Antofagasta y Valparaíso y pan francés en algunas zonas del Sur del país.

A raíz de la Guerra del Pacífico, la ciudad peruana de Tacna se mantuvo bajo ocupación chilena desde 1880 hasta 1929. Herencia de esa ocupación es la elaboración de la marraqueta tacneña, de forma alargada y crujiente.

En Bolivia existen dos versiones sobre su origen. La primera es la de la historiadora Florencia Durán de Lazo de la Vega, quien sugiere que habría sido traída por el griego Constantino Callispieris, quien en 1908 habría llegado primero a Chulumani y luego a La Paz, donde inició un negocio con su receta en la calle Bueno y prosperó posteriormente en la zona de Miraflores. La segunda es la del historiador Antonio Paredes Candia, quien la atribuye a los hermanos daneses Andrés y Wigo Rasmussen, doctores en panadería y pastelería en la Universidad de Copenhague, quienes llegaron a La Paz en la década de 1920.

Una unidad de marraqueta chilena consiste en los cuatro cuartos en la que está dividida.​ Desde un punto de vista dietético, cada unidad pesa 100 gramos y contiene entre 200 calorías sin miga y 280 con miga1​ (otras fuentes indican que los 100 gramos de marraqueta equivalen a 267,​ 279,​ y 270 a 294​ calorías). Este tipo de pan se elabora con cuatro ingredientes: agua, harina, levadura y sal.​ Una marraqueta contiene cerca de 500 mg de sodio,​ y entre sus beneficios están que es baja en azúcares y carbohidratos, muy baja en grasa total y no contiene colesterol ni grasas saturadas.

Veamos otros consumos en otros países.

Bolivia: La marraqueta es principalmente consumida en La Paz, donde, por iniciativa de la Federación de Trabajadores Asalariados en Harina, se bautizó una calle con el nombre de este tipo de pan.​ En 2006, la marraqueta fue declarada patrimonio cultural e histórico de la ciudad de La Paz por la prefectura del departamento.

Chile: En Chile, donde el consumo de pan factura anualmente más de US$ 1.300 millones, el 70 % corresponde a la marraqueta, el 20 % a la hallulla, y el resto a la baguette, al pan frica, y a los panes campesinos: churrasca, tortilla de rescoldo, pan amasado y el pan de Chiloé,​ considerada el pan más transversal de Chile que nos identifica como chilenos. Después de Alemania, el segundo consumidor de pan a nivel mundial es Chile, donde se consumen anualmente 90 kg por persona.

La Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago (Indupan A. G.) instauró el concurso anual de la mejor marraqueta de la capital chilena en 2011.​​ La misma asociación gremial celebró el "Día del Choripán en Marraqueta" en septiembre de 2016.

Perú: La marraqueta es un pan crocante que es popular en la costa peruana,​ especialmente en el departamento de Tacna, que limita con Chile, donde sirve de acompañamiento al picante a la tacneña, plato típico de la zona.​ Desde 2005, en la ciudad de Tacna se ha realizado cada agosto el Festival del Pan Marraqueta.

En otros países, como por ejemplo, Argentina, el término marraqueta se vincula al término lunfardo "marroco", cuyo significado es "pan felipe". En tanto,  Brasil, Paraguay y Uruguay, este tipo de pan es conocido como pão francês, "pan felipe" y "pan marsellés", respectivamente.En Europa existen tipos de panes similares, como el llonguet, en Palma de Mallorca, el pain fendu, en la región Centro - Val de Loira, y el pain pistolet, en la Isla de Francia y Bruselas.